Der skal bruges:
8 rødspættefileter
4 skiver franskbrød
50 g smør
4 salatblade
125 g champignon
100 g rejer
50 g asparges
4 skiver røget laks
25 g sort kaviar
agurk
1 citron
1 tomat
4 stilke frisk dild
salt
peber
Dressing:
75 g mayonnaise
1 1/4 dl creme fraiche
½ tsk. paprika, Edelsüss
1-4 spsk. tomatkoncentrat
1/4 spsk. citronsaft
1/2 spsk. aspargesvand
1 fed hvidløg
Sauce:
4 pasteuriserede æggeblommer
250 g margarine
1/4 dl eddike og/eller hvidvin
1/4 dl vand
lidt citronsaft
Panering:
mel
æg
rasp
|
Sådan gør du:
Den røde dressing røres sammen, først udrøres paprika i asparges vandet, dernæst røres de øvrige ingredienser i. Hvidløget hakkes eller presses og tilsættes. Smages til med salt og peber.
Margarinen smeltes til afklaret margarine. Eddike og vand koges igennem i en stålgryde. Æggeblommerne tilsættes og der piskes / legere til en creme konsistens over svag varme evt. i vandbad. Den nedkølede og afklarede margarine tilsættes lidt efter lidt under piskning. Saucen holdes varm over vandbad. Temperaturen må ikke overskride 70 grader C eller 50 grader C nedad.
Fiskefileterne renses og halvdelen af disse dem med den mørke side vendes i mel, æg og rasp.
Champignon renses, skæres i skiver og steges på varm pande, krydres med salt.
Franskbrødsskiverne vendes kort på panden i ca. 75 g. smeltet smør (evt. af to gange), lægges op på en frokosttallerken og et salatblad lægges på.
Den hvide fiskefilet dampes i vand eller vin. Den panerede steges i resten af smørret. En af hver fiskefilet lægges nu på franskbrødet med salatblad.
Den hvide maskeres med sauce hollandaise, og den stegte maskeres med rød dressing.
Ovenpå anrettes nu:
Champignon, aspargessnitter, rejer og der pyntes af med: Agurk og citronspringer, et kræmmerhus af ½ skive røget laks med kaviar fyldt i. Til sidst pyntes med en tomatbåd skåret i vifte og en dusk frisk dild. |